La "brasciola" al sugo è il è il piatto domenicale dei baresi per eccellenza :
il profumo del sugo mentre bolle nelle pignatte invade i vicoli della città vecchia e si riconosce a occhi chiusi.
Con lo stesso sugo vengono condite le immancabili orecchiette e non possono mancare in tavola le fette di pane casereccio per terminare con l'irrinunciabile scarpetta finale.
A seconda del gusto personale si può utilizzare carne di vitello o di cavallo mentre gli ingredienti del ripieno rimangono sempre gli stessi.
INGREDIENTI per 4 persone :
- 4 fette di carne equina
- 4 pezzi di spezzatino con osso ( per insaporire il sugo )
- pecorino romano a scaglie
- prezzemolo
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 spicchio di aglio ( la ricetta tradizionale lo prevede ma io non lo uso )
- 1 cipolla
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di basilico
- 2 barattoli di pelati da 800 gr
- pecorino romano grattugiato
COME SI FA :
Stendiamo le fettine di carne sul piano di lavoro.
( se necessario usiamo il batticarne per renderle più sottili ).
Su ogni fettina mettiamo un pizzico di sale, le scaglie di pecorino, il prezzemolo tritato e il pepe.
(e un pizzico di aglio tritato se preferite usarlo)
Arrotoliamo la carne ad involtino piegando i lati verso l'interno per non far fuoriuscire il ripieno e chiudiamo la braciola utilizzando 2/3 stecchini.
Nella pentola facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo di olio evo e aggiungiamo le braciole con lo spezzatino.
Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare senza usare il coperchio e mescolando delicatamente per evitare che la carne attacchi sul fondo .
Aggiungiamo i pomodori pelati frullati, le foglie di basilico spezzettate con le mani, il sale e lasciamo cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento con il coperchio controllando spesso che non attacchi sul fondo.
( se necessario possiamo aggiungere piccole quantità di acqua ).
Cuociamo la pasta e condiamo con il sugo delle braciole aggiungendo un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
Se gradito, possiamo servire le braciole con il loro sugo per la scarpetta finale.
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