Calzone di cime di rapa stufate

Noi baresi amiamo le cime di rapa ( famose quelle della zona di Fasano ) :

da novembre abbondano nei nostri mercati e le usiamo per condire le orecchiette, bollite e condite con olio e limone come contorno, nelle zuppe con i legumi e poi " stufate" con la giusta quantità di peperoncino, aglio e olio accompagnate da pane casereccio oppure come ripieno del calzone.

Un lievitato rustico all'insegna del gusto per una delle ricette più conosciute e apprezzate della gastronomia tradizionale barese.

INGREDIENTI :

100 gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di farina 0
mezzo cucchiaio di sale
280 ml di acqua
10 gr di lievito di birra

per le rape stufate

2 kg di rape
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale q.b.
olio evo q.b.

COME SI FA :

In una ciotola versiamo la farina con la semola e mescoliamo.

Facciamo una conca e versiamo un pochino di acqua in cui avremo sciolto il lievito di birra.

Iniziamo ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta.

Trasferiamo sulla spianatoia leggermente infarinata, aggiungiamo il sale e impastiamo bene fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

Lasciamo lievitare per almeno 3 ore in una ciotola coperta da un panno umido.

Puliamo le rape mettendo da parte le cime e le foglie più tenere.

Sciacquiamo sotto acqua corrente e mettiamo a scolare.

In una pentola capiente versiamo abbondante olio evo. lo spicchio di aglio tritato e il peperoncino.

Lasciamo rosolare leggermente e aggiungiamo le rape.

Mescoliamo e copriamo subito con il coperchio.

Lasciamo cuocere per circa 30 minuti. ( a metà cottura aggiungiamo il sale e un filo di acqua se necessario ).

Facciamo raffreddare.

Trasferiamo l'impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, dividiamo a metà il panetto e aiutandoci con il mattarello stendiamo una sfoglia che adageremo sulla teglia ben oliata lasciando i bordi alti.

Farciamo con le rape stufate, stendiamo la seconda sfoglia e ricopriamo il condimento.

Abbassiamo i bordi per chiudere il calzone e sigilliamo con i rebbi di una forchetta.

Bucherelliamo la superficie e spennelliamo con olio evo.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° statico per 30 minuti circa. (controllate la doratura)

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