Cous cous con pesto di rucola

A casa mia il cous cous non manca mai e lo utilizzo in tutti in tutti i periodi dell'anno.

Oltre che nei dolci, preparo anche delle deliziose insalate e a seconda della temperatura esterna alterno ingredienti salati che meglio si adattano al periodo.

Questa è una versione che faccio spesso in estate :

adoro il pesto di rucola e per renderla ancora più saporita aggiungo pomodori verdi , pomodorini piccadilly e cubetti di mozzarella fresca.

Un primo piatto unico leggero e gustoso che se fatto riposare in frigorifero per un paio di ore è perfetto da consumare nelle giornate più calde.

INGREDIENTI per 4 persone:

250 gr di cous cous
250 gr di acqua
olio evo q.b.
sale q.b.
1 mozzarella da 200 gr
5/6 pomodori verdi
5/6 pomodorini piccadilly

✔ per il pesto di rucola

70 gr di rucola
10 gr di foglie di basilico
40 gr di mandorle pelate
un pizzico di sale
50 gr di olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

COME SI FA :

👉 per preparare il pesto

Laviamo sotto acqua corrente la rucola e il basilico, asciughiamo con un canovaccio e sistemiamo nel mixer.

Aggiungiamo le mandorle, il parmigiano, un pizzico di sale e iniziamo a frullare aggiungendo a filo l'olio evo.

(a me piace denso e corposo ma se preferite il pesto molto cremoso lasciate frullare aggiungendo poco per volta altro olio evo fino a raggiungere la densità che preferite)

Versiamo in un contenitore sigillabile e conserviamo in frigo.

👉 per preparare il cous cous

Versiamo l'acqua in una pentola con un pizzico di sale e portiamo a bollore.

Togliamo la pentola dal fuoco e versiamo il cous cous nell'acqua calda.

Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo aggiungiamo un cucchiaio di olio evo e sgraniamo il cous cous aiutandoci con la forchetta.

👉 Per realizzare il piatto

Versiamo il cous cous in una ciotola capiente e aggiungiamo il pesto di rucola.

Mescoliamo bene per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungiamo i pomodori a pezzetti e la mozzarella tagliata a cubetti.

Mescoliamo ancora e se necessario aggiungiamo un filo di olio evo.

Lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore la nostra insalata coperta con la pellicola alimentare.

Serviamo decorando i piatti con foglioline di basilico.

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