Brasciole alla barese

 

La "brasciola" al sugo è il è il piatto domenicale dei baresi per eccellenza : 

il profumo del sugo mentre bolle nelle pignatte invade i vicoli della città vecchia e si riconosce a occhi chiusi.

Con lo stesso sugo vengono condite le immancabili orecchiette e non possono mancare in tavola le fette di pane casereccio per terminare con l'irrinunciabile scarpetta finale.

A seconda del gusto personale si può utilizzare carne di vitello o di cavallo mentre gli ingredienti del ripieno rimangono sempre gli stessi.

INGREDIENTI per 4 persone :

• 4 fette di carne equina
• 4 pezzi di spezzatino con osso ( per insaporire il sugo )
• pecorino romano a scaglie  
• prezzemolo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1 spicchio di aglio ( la ricetta tradizionale lo prevede ma io non lo uso )
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 2 foglie di basilico
• 2 barattoli di pelati da 800 gr  
• pecorino romano grattugiato 

COME SI FA :

Stendiamo le fettine di carne sul piano di lavoro. 

( se necessario usiamo il batticarne per renderle più sottili ).

Su ogni fettina mettiamo un pizzico di sale, le scaglie di pecorino, il prezzemolo tritato e il pepe.

 (e un pizzico di aglio tritato se preferite usarlo)

Arrotoliamo la carne ad involtino piegando i lati verso l'interno per non far fuoriuscire il ripieno e chiudiamo la braciola utilizzando 2/3 stecchini.

Nella pentola facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo di olio evo e aggiungiamo le braciole con lo spezzatino.

Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare senza usare il coperchio e mescolando delicatamente per evitare che la carne attacchi sul fondo .

Aggiungiamo i pomodori pelati frullati, le foglie di basilico spezzettate con le mani, il sale e lasciamo cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento con il coperchio controllando spesso che non attacchi sul fondo. 

( se necessario possiamo aggiungere piccole quantità di acqua ).

Cuociamo la pasta e condiamo con il sugo delle braciole aggiungendo un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

Se gradito, possiamo servire le braciole con il loro sugo per la scarpetta finale.

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